伴隨長大的腐乳滋味

    從前的小孩子，大多有過拿小碗去國營雜貨店買豆腐乳的經歷。在很多人成長的年代里，豆腐乳承載了一大批童年記憶，傳遞著都市生活的日常景象。特別是在有些成員眾多的家庭，每到月末，豆腐乳就成了斡旋清苦生活的秘方，可為寒暄的餐桌添上家的濃濃氣氛。以前人們常把精煉后留下的豬油渣存起來，當需要時，再加上豆腐乳一起放進飯里蒸，就是一道好菜，不必再有別的菜相佐，也可以很歡快地扒下兩大碗飯。而它也是一種愉悅的滋養，使人幾乎感受不到生活的辛酸，反而會將這種飲食美學推向情感記憶的最邊緣。

  為確保腐乳發酵成功，菌絲生長旺盛，也要利用天氣的輔助，有固定的制作季節。每當秋風微涼時，人們便用細磨水豆腐，用白粗布吸去多余的水份，上灶略蒸，切成小塊。另外將禾稈洗凈，晾干，截去頭尾，只留下桿莖半米。以天然菌種為上品，將豆腐片平鋪在禾桿上，表面再蓋一層禾稈，可使其發酵長霉。

  幾天后，豆腐表面長出白菌絲，就表示發酵成功。若有青霉出現，則表明不能發酵，豆腐乳敗變質。下一步，將粗鹽放入鐵鍋中炒干，將發酵好的豆腐塊放入鹽粒中，即可收入瓦壇。在上面鋪上一層腐竹，再灑上一層粗鹽和辣椒粉，最后加入香辛佐料及適量烈酒，用泥灰封緊壇口，月余便可取食。