腐乳到底是人世間的佳肴，還是黑暗的菜肴？

  東亞國家因其地緣格局和相似的文化傳統，在飲食習慣上有許多共同之處，幾乎每一種本族元素都被打上了鮮明的標簽，這些元素都會在朝鮮、韓國、日本、越南找到共鳴，但是，像腐乳一樣是個例外。雖然淮南王劉安發明豆腐的故事只是傳說而已，但是淮河中下游地區作為豆腐和腐乳的發源地，還是值得信賴的。無論在《說文》、《淮南子》、《禮記》等早期文獻中，“淮南”這個關鍵詞曾多次出現；還是淮南地區至今保存的野生大豆種群，都證明了這一點。

  氣候北移、年平均溫差大、丘陵平原地貌等因素，使大豆具有較好的生長條件和較長的灌漿周期。并且淮河水道，方便了蘇北食鹽產區與這里的交通，讓鹽鹵的輸入、運用都具備了客觀條件。前人經常在無意中發現保存和加工食品的新方法，為后代子孫帶來了新鮮而豐富的味覺體驗。比如葡萄酒的發明，就被認為是來自于食物中受潮發酵的靈感。據說腐乳是由這樣一種偶然現象產生的：剩下的豆腐久放長毛，不舍得扔掉，所以放進缸里腌制，數月后就形成了一種雖然臭，但是味道很鮮美，吃起來很香。

  豆腐乳是晚清傳入宮中的，由于其呈青灰色的方塊狀，慈禧賜其雅名“青方”，腐乳亦名揚天下。做腐乳首先要有豆腐，據傳說，淮南王劉安是漢朝發明的，所以腐乳的產生也只限于此。然而，關于腐乳的最早記載可以追溯到漢末至隋代。在我國南方很多地方叫腐乳，這也是腐乳廣為傳播的英文名“Sufu”的英文名。因為它的方塊形狀和乳脂狀質地類似于國外的藍色乳酪，所以腐乳又被稱為Chinesecheese。古時候，腐乳的制作主要是在腐竹上自然培養微生物，人們當時所能做的，只是盡量提供適宜的溫度和濕度等條件，以利于腐竹上適當的微生物進行發酵。

  然而，經過數百年的實踐與發展，腐乳已經有了一套成熟的工藝規范，現代化的工業化生產已經不再是“把豆腐放臭”，而是用純菌株人工接種培養發酵。雖然各地腐乳的生產技術各不相同，但從微生物發酵角度可以將腐乳劃分為上霉期(前發酵)和后發酵兩個階段。霉變階段，首先將豆腐坯接種霉菌，在適宜的溫濕度下，讓霉菌在坯子表面長出密集的菌絲層，形成“毛坯”。霉菌在此階段利用腐竹作為營養基質迅速生長，菌絲分泌大量酶，分解蛋白質和脂肪，此時可加入鹽腌漬。鹽漬的坯料叫“鹽坯”，將其包裝在混合料包內，可進行幾個月的后期發酵。各種腐乳會利用各自的湯料，創造出各具特色的腐乳。

  有些腐乳在后發酵湯料中也會加入米酒或紅曲，其中乙醇與脂肪水解酶分解的脂肪酸發生酯化反應，可以產生較多的芳香物質，從而提高了成品腐乳的風味和色澤。相比而言，腐乳具有類似于干酪的精致、綿密的口感；從用途上看，腐乳和干酪一樣，像是一種佐餐食品，可用來煎煮烹炸，可作為小零食單獨食用，最終成為家家戶戶都能接受的美味。