腐乳鹽太多、有霉菌，不健康？其實也有意想不到的好處，特別適合老人

腐乳是我國獨創的調味品，既可以作為佐粥的小菜單獨食用，也可以烹調出風味獨特的菜肴。但對于這種腌制發酵品，卻存在不少傳言：有人覺得腐乳屬于發酵食品，應該有益健康；也有人覺得它是霉菌發酵的，會有毒素殘留，還含有亞硝酸鹽，可能會引發癌癥。那么，這腐乳究竟還能不能吃呢？關于腐乳的傳言真假腐乳在中國已有千余年歷史，是由豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發酵豆制品。

1一塊腐乳相當于12克鹽？

沒那么夸張。腐乳含鹽量多，的確是它的短板，但也沒達到網傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。另外，豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現。因此，最好不要購買一些小作坊生產的豆腐乳，避免出現危險，最好購買正規生產的超市。

2含有黃曲霉素腐乳對人體有害？

腐奶是先把黃豆做成豆腐→豆腐上長出霉菌→加鹽腌漬→加鹵湯裝瓶→密封腌制?！岸垢镩L出的霉菌，其實對身體沒有危害。一方面，生產廠家在生產過程中會直接把“有益霉菌”接種到豆腐上，既不產生毒素，也不會致??；另一方面，這種霉菌主要用于分解豆腐中的蛋白質，生產氨基酸、維他命B和其他營養物質，有點像釀造醬油、黃豆醬等。

豆腐被稱為“東方干酪”，別看腐乳不起眼，但從它的營養成分來看，并不簡單，甚至被稱作“東方乳酪”！其發酵過程中除含有豆腐固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂苷等營養成分外，還添加了多種有益成分。

1異黃酮活性提高，有助于預防冠心病。

豆類食品未經發酵的豆制品中，異黃酮主要以黃酮和葡萄糖苷的形式存在，發酵后轉化為游離異黃酮苷原，具有較強的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物活性。外國的一項研究發現，游離型異黃酮苷原可以預防冠心病，也更容易被人體吸收。

2、維他命B12，有助于預防貧血。

腐乳在生產過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量大約是10微克。如果飲食中缺乏維生素B12，就很容易發生巨幼紅細胞性貧血。年長的人缺乏維生素B12還會引起記憶力減退、失眠、抑郁等。

3.抑制乙酰膽堿酯酶的活性，或者防止老年癡呆。

根據日本學者的研究，腐乳可顯著抑制乙酰膽堿酯酶的活性。而且體內產生的乙酰膽堿酯酶是一種分解神經末梢傳遞物質的酶，其存在與阿爾茨海默氏病發病有關。

4增加蛋白利用率，有助于降低膽固醇。

豆類含有某些植物纖維，人體不易消化，妨礙蛋白質的吸收，而通過微生物酶水解產生的低分子多肽類混合物，易于消化和吸收，形成腐乳。

蛋白消化率由65.3%上升至96%。已有研究顯示，腐乳所含蛋白質的數量和性質可與動物食品相提并論，而且它們本身也不含膽固醇。此外，腐乳中蛋白質的疏水成分可與膽酸結合，減少膽固醇在體內的吸收和膽酸的重新吸收。

食用腐乳時要注意。

1.好的腐乳吃起來很香滑，壞的腐乳帶有酸、臭等氣味。如果腐乳發綠，發黑則不適合購買。

2.腐乳應放在一個玻璃瓶中，密封，置于陰涼干燥處，或置于冰箱保鮮室內，以避免在開封后產生亞硝酸鹽。

3.由于腐乳含有很高的鹽分和嘌呤，所以患有高血壓、心血管疾病、痛風、消化道潰瘍的病人不建議食用。

4.腐乳可用作調味品，在每日烹飪時替代部分鹽；口味較重的人，可將與稀飯的咸菜改為半片腐乳，比較健康。